Abbiamo visto, nel precedente articolo, che il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine che sono la gliadina e la glutenina. Queste due proteine si trovano principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali come frumento, farro, segale e orzo.
Il glutine è fondamentale per formare l’impasto del pane e dei prodotti lievitati perché durante la lavorazione assorbe una grande quantità di acqua senza la quale l’impasto non si potrebbe formare.
Il ruolo del glutine nei prodotti lievitati
La lievitazione è quel processo per cui l’impasto si gonfia per effetto dell’anidride carbonica sviluppata nel processo di fermentazione operato dal lievito.
Senza andare troppo nel dettaglio ciò che accade è che gli zuccheri presenti nella farina vengono utilizzati come fonte energetica dai lieviti che rilasciano anidride carbonica. Questa rimanendo imprigionata nell’impasto lo fa gonfiare.
Il ruolo del glutine, quindi, è banale: semplicemente trattiene l’anidride carbonica rilasciata dal lievito durante il processo di lievitazione.
Il ruolo del glutine nella pasta
Nella pasta secca il glutine è importante per mantenere la struttura rigida di penne, fusilli, rigatoni ecc.
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La forza della farina dipende dalla quantità di gliadina e glutenina
Avrete sicuramente sentito parlare di farine forti come la farina manitoba, che può essere utilizzata per preparare ad esempio i panettoni.
La forza della farina (indicata con il simbolo W) è indicativa della tenacia dell’impasto e della sua resistenza alla lievitazione e non è altro che l’energia necessaria per rompere l’impasto. La W della farina è determinata dalla percentuale relativa di glutenina e di gliadina.
In base a quello che dobbiamo realizzare si utilizzano farine forti o deboli. Per impasti che necessitano di lunghe lavorazioni e di lunghe lievitazioni bisogna utilizzare delle farine forti (W circa 400), mentre per biscotti e torte si può tranquillamente utilizzare una farina debole (W circa 180).
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