Il riso è uno dei cereali più consumato al mondo e, oltre ad essere adatto ai celiaci, è ricchissimo di sostanze nutritive e di proprietà benefiche.

Riso, che cos’è?

Il riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee originaria dell’Asia sud orientale, che si diffuse nelle regioni settentrionali del nostro stivale grazie agli Aragonesi.

La classificazione delle varietà di riso coltivate in Italia è effettuata in base alla forma e alla dimensione del chicco, così il riso viene distinto in: comune, semifino, fino e superfino.

Lavorazione del chicco

La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone (o riso grezzo o vestito) e non è altro che la cariosside rivestita dagli strati delle glumelle. Esso viene successivamente sottoposto ad una serie di operazioni di pulitura, di sbramatura e di sbiancatura.

Inoltre per rendere i chicchi più gradevoli alla vista vengono effettuati ulteriori trattamenti come la spazzolatura, l’oliatura, e la brillatura. L’oliatura si effettua trattando il riso con olio di vasellina, da cui si otterrà il riso cosiddetto camolino. La brillatura, da cui invece si otterrà il riso brillato, viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, cospargendolo con talco e glucosio.

Tutte queste operazioni hanno lo scopo di rimuovere i tegumenti esterni e liberare l’endosperma dalla parte fibrosa, cioè dagli strati esterni della cariosside.

Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si ottiene il riso integrale.

Riso bianco, valori nutrizionali

100g di riso contengono 332 kcal

  • Acqua 12 g
  • Carboidrati 80,4 g
  • Zuccheri 0,2 g
  • Proteine 6,7 g
  • Grassi 0,4 g
  • Colesterolo 0 g
  • Fibra totale 1 g
  • Sodio 5 mg
  • Potassio 92 mg
  • Ferro 0,8 mg
  • Calcio 24 mg
  • Fosforo 94 mg
  • Vitamina B1 0,11 mg
  • Vitamina B2 0,03 mg
  • Vitamina B3 1,3 mg

Riso integrale, valori nutrizionali

100g di riso contengono 332 kcal

  • Acqua 12 g
  • Carboidrati 77,4 g
  • Zuccheri 1,2 g
  • Proteine 7,5 g
  • Grassi 1,9 g
  • Colesterolo 0 g
  • Fibra totale 1,90 g
  • Sodio 9 mg
  • Potassio 214 mg
  • Ferro 1,6 mg
  • Calcio 32 mg
  • Fosforo 221 mg
  • Vitamina B1 0,48 mg
  • Vitamina B2 0,05 mg
  • Vitamina B3 4,70 mg

Riso integrale, perché preferirlo al riso bianco?

Il riso integrale, non subendo tutte le successive fasi della lavorazione sopraelencate, conserva una quantità maggiore di proteine (ricche di aminoacidi essenziali). I lipidi sono presenti in basse percentuali (non più del 3% nel riso integrale, che si riducono all’1,5% con la lavorazione industriale).

Inoltre contiene alcune vitamine del gruppo B (B2 e B3), vitamina E, acido folico, e poi minerali: calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Con la lavorazione si perdono soprattutto calcio, ferro, sodio, fosforo e vitamine del gruppo B.

Il riso integrale conserva intatta la crusca e la fibra (non presenti nel riso raffinato), motivo per cui esso ha un indice glicemico più basso rispetto al riso bianco quindi può essere utilizzato anche dai diabetici.

Riso integrale, proprietà e benefici

La crusca (o pula) rappresenta il 10% del totale del peso del grano di riso e in essa sono contenuti molti composti bioattivi, che come dimostrano numerosi studi scientifici esplicano un’azione ipocolesterolemizzante e di chemioprevenzione.

In particolare sono presenti l’inositolo ed i suoi derivati, antiossidanti liposolubili che includono i fitosteroli, l’acido ferulico, i tocoferoli ed i tocotrienoli, gli steroli ed i carotenoidi.
Tali composti sono presenti nel riso integrale, mentre nel riso brillato vengono persi durante i processi di brillatura. Sono stati individuati e caratterizzati componenti fenolici con attività antitumorale, presenti soprattutto nella crusca di riso, tra i quali la tricina che risulta essere la principale responsabile della riduzione del numero di cellule tumorali sia nella mammella che nel colon.

Il riso integrale può essere introdotto in quei particolari disturbi la cui causa è legata ad un’alimentazione scarsa di fibre, come la stipsi e le emorroidi. Poiché esso presenta un elevato contenuto di potassio rispetto al sodio è indicato nella dieta di soggetti ipertesi.

E’ importante ricordare che il riso perde gran parte delle sostanze in esso contenute (vitamine, minerali e proteine) con la cottura.
Poiché il riso integrale impiega un tempo maggiore per giungere a cottura rispetto al riso bianco, può essere opportuno metterlo a bagno per circa 12 ore prima, sia per ridurre i tempi di cottura sia per ridurre la perdita di diversi elementi nutritivi.

Un’altra importante caratteristica nutrizionale del riso, sia esso integrale o raffinato, è che non contiene glutine, per cui è adatto a chi soffre di celiachia.

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