Nel precedente articolo sugli oli abbiamo parlato della frittura e abbiamo spiegato il motivo per cui l’olio di arachidi è il miglior olio per friggere. Con questo articolo termineremo il discorso spiegando che cos’è il punto di fumo e quali sono le caratteristiche dell’olio che lo influenzano.

Prima di parlare del punto di fumo facciamo un piccolo riassunto dell’articolo precedente e proviamo a capire da cosa sono composti gli oli.



Da cosa sono formati gli oli?

Tutti gli oli alimentari sono composti da miscele di trigliceridi diversi costituiti da una molecola di glicerina legata a tre acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere:

  • Saturi
  • Monoinsaturi
  • Polinsaturi

Tutti gli oli, nessuno escluso, contengono in proporzioni diverse sempre gli stessi acidi grassi. Le caratteristiche organolettiche e la stabilità ad una frittura di un olio dipendono dagli acidi grassi che contengono e dalle loro proporzioni.

Miglior olio per friggere

Abbiamo già detto che la frittura è il metodo di cottura che più mette a dura prova la stabilità dell’olio che ad alte temperature (ed in presenza di ossigeno) può andare incontro ad un processo di degradazione (va incontro ad un processo di ossidazione).

E’ scontato che oli diversi, che quindi hanno una composizione in acidi grassi differente, si ossidano e si degradano in modo diverso. I migliori per friggere sono gli oli ricchi di grassi monoinsaturi che sono più stabili alle alte temperature. Via libera, quindi, alle fritture con l’olio di arachidi che è ricco di acido oleico (lo stesso acido grasso presente in abbondanza nell’olio evo).

Leggi anche: proprietà dell’olio di arachidi

Da evitare, invece, l’olio di girasole e di mais che essendo ricchi di acidi grassi polinsaturi si degradano molto velocemente.

Forse vi sembrerà strano ma gli acidi grassi più stabili alle alte temperature sono gli acidi grassi saturi, presenti in quantità elevate nell’olio di palma. Il loro uso tuttavia andrebbe limitato perché un loro consumo eccessivo può avere conseguenze negative sulla salute.

Cos’è il punto di fumo?

Quando l’olio raggiunge una certa temperatura, detta punto di fumo, comincerà a produrre fumo in modo continuo. La definizione di punto di fumo è: la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro formando anche acroleina, una sostanza tossica.

La produzione di questi fumi avviene perché la glicerina, costituente dei trigliceridi, si stacca dagli acidi grassi.



Il punto di fumo e la frittura

Quando si fa una frittura è importante non raggiungere mai il punto di fumo perché il fumo che si sviluppa è fastidioso per gli occhi e può essere pericoloso se inalato.

In una frittura solitamente si raggiunge una temperatura di circa 180°. E’ facile intuire che è necessario utilizzare un olio che abbia un punto di fumo superiore ai 180°.

E’ fondamentale però capire che il punto di fumo e la stabilità di un olio sono due cose completamente diverse, un olio che ha un basso punto di fumo può essere anche molto stabile alla frittura (si, può sembrare un paradosso). Questo avviene perché la stabilità di un olio dipende dagli acidi grassi che contiene (monoinsaturi, polinsaturi o saturi), mentre il punto di fumo è indipendente dalla composizione in acidi grassi.

Da cosa dipende il punto di fumo?

Il punto di fumo non dipende dalla composizione in acidi grassi ma dipende esclusivamente dalla quantità di acidi grassi liberi (l’acidità dell’olio) e dalla presenza (o meno) di altre impurezze.

Avrete spesso sentito dire che l’olio extravergine di oliva ha un elevato punto di fumo..questa è un’affermazione non del tutto corretta e ora vi spieghiamo perché.

Più un olio è raffinato, quindi contiene bassissime quantità di sostanze diverse dai trigliceridi, più è alto il suo punto di fumo. Un olio raffinato infatti contiene poche impurezze, cioè pochi acidi grassi liberi e poche altre sostanze diverse dai grassi.

L’olio extravergine di oliva, invece, contiene tutta una serie di impurezze che possono abbassare anche di molto il punto di fumo. Sia chiaro, le impurezze (che sono le sostanze antiossidanti) sono “responsabili” di tutte le sue proprietà benefiche.

Se vi ricordate nel precedente articolo dicevamo che solo l’olio extravergine a bassa acidità deve essere utilizzato per le fritture, mentre quello ad alta acidità è sconsigliato.
Un olio evo a bassa acidità ha pochi acidi grassi liberi e quindi il suo punto di fumo può superare i 190°, un olio evo ad alta acidità invece ha una maggiore concentrazione di acidi grassi liberi e quindi il punto di fumo che può essere inferiore ai 180°.



Bisogna però specificare che due oli prodotti in zone diverse e da varietà di olive diverse possono avere una acidità e un punto di fumo molto diversi.

Conclusioni su stabilità alla frittura e punto di fumo

Come abbiamo già detto l’olio migliore per friggere è l’olio di semi di arachidi, che presenta le due caratteristiche fondamentali per la frittura:

  • Stabilità alle alte temperature grazie alla presenza di grandi quantità di acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico).
  • Punto di fumo intorno ai 210°, circa 30° in più della temperatura ottimale per friggere (180°).

Se proprio volete utilizzare dell’olio d’oliva per friggere vi consiglio di utilizzare un olio d’oliva raffinato, che ha un punto di fumo abbastanza alto.

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