Orzo: cos’è e da dove deriva

Originario dell’Asia occidentale e dell’Africa nordorientale l’orzo, il cui nome scientifico è Hordeum Volgare, è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee che è giunta nel vecchio continente prima del grano. Insieme al frumento è uno dei cereali più antichi ed attualmente è coltivato in quasi tutto il mondo.

Vari tipi di orzo in commercio:

  • Integrale: è l’orzo più nutriente. Esso conserva tutte le caratteristiche nutrizionali in quanto non ha subito processi di raffinazione meccanica. Presentando intatte tutte le parti della cariosside la sua preparazione risulta più elaborata, in quanto va messo prima in ammollo e successivamente va cotto per un tempo piuttosto lungo (anche per più di 40 minuti). E’, per questo motivo, la varietà di orzo meno diffusa in commercio.
  • Decorticato: è quello che definiamo comunemente “orzo”. Esso è a metà strada tra l’orzo integrale e quello perlato: si ricava dalla decorticazione, che elimina le parti esterne della buccia e ciò riduce i tempi di ammollo e cottura. Rispetto all’orzo perlato conserva maggiori qualità nutrizionali, infatti è ricco in fibra ma soprattutto non subisce una grave perdita di sali minerali e mantiene il suo contenuto calorico.
  • Perlato: subisce un processo di raffinazione intenso, una “sbiancatura” che lo decortica e lo priva della crusca. Non richiede ammollo e cuoce in tempi brevi, ma dal punto di vista nutrizionale ha un basso contenuto di fibre proprio perché rimosse con tecniche industriali. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine potrebbe essere ridotto. A livello calorico, invece, non ci sono grandi differenze con le altre varietà.
  • Solubile: ottenuto tramite la tostatura e la macinatura del cereale. Viene utilizzato per la preparazione di bevande, come il caffè d’orzo.

Valori nutrizionali dell’orzo

La composizione nutrizionale dell’orzo è simile a quella del mais. Le differenze si riscontrano nella maggiore quota proteica (10,3% nell’orzo rispetto al 9,2% del mais) e nel minor quantitativo di lipidi (1,4% nell’orzo rispetto al 3,8% del mais).

I carboidrati ammontano a circa il 65-70%, mentre le fibre contenute sono circa il 9%.

Il patrimonio di sali minerali dell’orzo comprende il fosforo, il potassio, il magnesio, il ferro, il calcio, il silicio e lo zinco, mentre tra le vitamine ricordiamo in particolare la vitamina E e le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3).

Come molti altri cereali, contiene glutine e non è pertanto un alimento indicato per chi soffre di celiachia.

100 grammi d’orzo perlato apportano all’incirca 319 Kcal.

Proprietà nutritive dell’orzo

L’orzo era consigliato da Ippocrate (il padre della medicina) per ogni genere di malattie.

E’ un remineralizzante per le ossa e previene anche le affezioni polmonari e cardiovascolari. Ha proprietà antinfiammatorie, in particolare a carico della vescica e dell’intestino.

La ricchezza in fibra rende l’orzo un alimento alleato della regolarità intestinale, infatti risulta particolarmente utile in caso di stitichezza.

In questo cereale abbondano i beta-glucani che sono componenti della frazione solubile della fibra alimentare, che rallentano lo svuotamento gastrico e incremento la peristalsi intestinale.

Inoltre numerosi risultati sperimentali hanno evidenziato il ruolo dei beta-glucani dell’orzo e dell’avena nel contenimento dei livelli di glucosio e di colesterolo.

I primi studi clinici hanno dimostrato che l’effetto ipocolesterolemizzante dei beta-glucani dipende non solo dalla dose assunta, ma anche dai valori basali dei soggetti trattati: fino a 3g al giorno sono sufficienti per ridurre i valori della colesterolemia totale di circa 3 mg/dL nei soggetti con colesterolemia basale inferiore a 229 mg/dL e di 10 mg/dL nei soggetti con colesterolemia basale superiore o uguale a 229 mg/ dL.

In merito all’effetto ipoglicemizzante uno studio pubblicato nel 2006 su Nutrition Research, inoltre, ha dimostrato che gli individui che avevano assunto beta-glucani dell’orzo avevano ridotto significativamente i livelli di glucosio nel sangue.

Bibliografia

  • Brown L, Rosner B, Willett WW, Sacks FM. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis. Am J ClinNutr. 1999; 69: 30-42.
  • Ripsin CM, Keenan JM, Jacobs DR Jr et al. Oat products and lipid lowering. A meta-analysis. JAMA. 1992; 267: 3317-25
  • Behall, Kay M., Daniel J. Scholfield, and Judith G. Hallfrisch. “Barley β-glucan reduces plasma glucose and insulin responses compared with resistant starch in men.” Nutrition Research 26.12 (2006): 644-650.
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