Non sentitevi in colpa se, dopo aver cenato, vi sedete sul divano e mangiate un po’ di cioccolata. Diversi studi scientifici, infatti, hanno dimostrato le virtù e le proprietà benefiche di quello che viene chiamato “Il cibo degli Dei”. L’importante però è scegliere quello giusto: la cioccolata che fa bene è quella fondente, almeno al 60%. La quantità consigliata è di circa 10 grammi al giorno.

Le fasi di lavorazione del cioccolato

Ci sono diverse fasi della lavorazione del cioccolato, prima fra tutte è la coltura del seme di cacao, che cresce in grandi baccelli sull’albero Theobroma cacao.

Quando i baccelli risultano maturi si estraggono i suoi semi e si può procedere con una fase di fermentazione a cui segue l’essiccazione. I semi di cacao, prima di essere tostati, subiscono un processo di pulizia. La tostatura è un processo importante che sviluppa il sapore e l’aroma delle fave di cacao, oltre ad arricchirne il colore.

Segue la setacciatura e infine la miscelazione di specifiche quantità di chicchi di cacao che verranno macinati per ottenere la massa di cacao.

Per massa di cacao si intende la pasta pura ottenuta dalla sola spremitura delle fave di cacao le quali, essendo dei semi oleosi, contengono naturalmente il 55% di burro di cacao.

La massa di cacao viene quindi pressata ad alte pressioni e parte del burro di cacao viene separato dalla parte secca, meno grassa, che è la polvere di cacao. Il cacao in polvere subisce poi un processo di alcalinizzazione e dopo l’eventuale aggiunta di zuccheri viene immesso sul mercato come cacao in polvere.



A questo punto, per ottenere i vari tipi di cioccolato (fondente, al latte, bianco), si mescolano in varie proporzioni la massa di cacao, il burro di cacao, la polvere di cacao, zucchero, latte in polvere o latte condensato.

Valori nutrizionali del cioccolato

100g di prodotto apportano:

  • 546 calorie
  • 30g di grassi di cui 19 saturi, 1 polinsaturi, 10 monoinsaturi
  • 61g di carboidrati, di cui 7g fibra alimentare
  • 4,9g di proteine
  • 43mg di caffeina
  • 50UI di vitamina A
  • 56mg di calcio
  • 8mg di ferro
  • 146mg di magnesio
  • 200mg di potassio

Sono presenti anche vitamina E, K e altri minerali in piccole concentrazioni.

Cioccolato fondente, proprietà e benefici

Il cioccolato fondente è molto più ricco di antiossidanti rispetto al cioccolato bianco e al latte. Inoltre sono da considerare ottime anche le concentrazioni di fosforo, potassio e magnesio.

Gli antiossidanti del cacao sono chiamati flavonoidi e in una barretta di cioccolato quanto più alta sarà la percentuale di cacao, maggiore sarà il contenuto di antiossidanti. 100 grammi di cioccolato fondente al 70% ne contengono in media 50-60 mg.

Secondo uno studio dell’Università di Cambridge, pubblicato sul British Medical Journal, il consumo moderato e regolare di cioccolato fondente aiuta a prevenire il diabete e riduce il rischio di complicanze cardiovascolari.

Un altro studio realizzato dall’Università dell’Aquila in collaborazione con l’Ospedale dell’Aquila e la Sapienza di Roma, ha messo in evidenza che i flavonoidi contenuti nel cioccolato fondente aiutano il cervello a riacquistare le sue funzioni cognitive e il cuore a riprendersi dallo stress dovuto alla sottrazione di sonno.



Altre sostanze bioattive contenute nel cacao con effetti psicostimolanti, tonici, antidepressivi ed edonistici sono teobromina e caffeina, e ammine biogene come feniletilammina, tirammina, triptammina e serotonina.

Tra gli effetti salutistici del cioccolato fondente ricordiamo anche la riduzione del colesterolo LDL, l’aumento della concentrazione del colesterolo buono HDL, l’aumento dell’insulino-sensibilità e la riduzione l’insulino-resistenza.

Cioccolato: quantità consigliata

Nonostante il cioccolato fondente sia ricco di sostanze importanti per la nostra salute, è comunque buona regola non eccedere nelle quantità di assunzione a causa dell’apporto di grassi che lo rendono un alimento notevolmente calorico.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) consigliano una porzione media di 30g con una frequenza di consumo sporadica.

Il nostro consiglio è quello di scegliere un cioccolato extrafondente con almeno il 70% di cacao. Il cioccolato al latte e quello bianco contengono invece grandi quantità di zucchero che, se consumato in eccesso, può provocare danni alla nostra salute.

Normative che regolano la produzione di cioccolato

Al cioccolato è stata riservata una normativa a livello europeo che ne specifica la denominazione e i requisitivi compositivi.

La Direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il Dlgs. N.178 del 12 giugno 2003, prevede che il cioccolato fondente ed extra fondente debba contenere almeno il 43% di cacao e il 28% di burro di cacao.



Per il cioccolato fondente la sostanza secca può variare dal 55% al 70% per il fondente, mentre deve essere superiore al 70% per l’extra-fondente.

Inoltre è consentita l’aggiunta, entro il limite massimo del 5%, di materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao.

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