Quanti di voi hanno letto, su blog o pagine facebook di dubbia autorevolezza, che il glutine è il male assoluto e che sarebbe la causa di una serie di malattie intestinali, di malattie autoimmuni e persino di tumori?!

Prima di spiegare cos’è il glutine provo a tranquillizzare tutti coloro che hanno iniziato a limitare o addirittura ad eliminare i cibi contenenti glutine: se non siete celiaci potete mangiare pane, pasta e cereali senza problemi e senza paure perché il glutine non provoca nè tumori nè malattie autoimmuni.

Celiachia e sensibilità al glutine

Gli unici che devono assolutamente evitare il glutine sono coloro che soffrono di celiachia, che è una infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Per quanto riguarda la sensibilità al glutine, invece, gli studi in doppio cieco dimostrano che solo nel 5% dei soggetti i sintomi sono effettivamente legati all’ingestione di glutine. Di celiachia e di sensibilità al glutine, però, parleremo nei prossimi articoli.

Lo scopo di questo articolo, infatti, è quello di capire cos’è il glutine.



Perché si ha paura del glutine?

Le informazioni allarmistiche sul glutine derivano da una “ipotesi”, ossia dal fatto che i frumenti usati fino a poco più di un secolo fa erano meno ricchi di glutine.

Le nuove varietà hanno percentuali di glutine maggiore e da ciò si è ritenuto di affermare che c’è una correlazione tra aumento dei casi di celiachia (bibliografia in fondo che smentisce questa affermazione), di tumori e di malattie autoimmuni e aumento dell’introduzione di glutine. Purtroppo però tutti coloro che fanno queste affermazioni non citano alcuno studio scientifico che confermi le loro ipotesi.

In letteratura, al contrario, non sono presenti studi che rilevano una correlazione tra malattie degenerative e assunzione di glutine. Eppure la moda del “gluten free” continua a farsi strada (anche nel mondo delle celebrità) e sempre più persone decidono deliberatamente di eliminare i cereali dalla loro alimentazione rischiando di andare incontro a carenze nutrizionali.

La scienza è concorde sul fatto che il glutine rappresenta un pericolo per la salute solo in caso d’intolleranza (accertata), ovvero per coloro che soffrono di celiachia.

Cos’è quindi il glutine?

La pasta, che è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea, deve la sua struttura alla presenza del glutine, così come il pane, i dolci, le focacce e tutti gli altri prodotti realizzati a partire dalle farine di grano tenero o duro e non solo.

Leggi anche: per quale motivo il glutine è fondamentale per la realizzazione di tutti questi prodotti alimentari?

Le farine di grano oltre che da amido sono formate da proteine, principalmente la glutenina e la gliadina. Queste due proteine a contatto con l’acqua e per azione meccanica (es. impastare la farina per preparare una focaccia o del pane) si legano fra loro formando un complesso proteico chiamato glutine.



Dopo aver letto questo articolo, se qualcuno vi chiede cos’è il glutine, potete quindi rispondere: è un complesso proteico che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine che sono la gliadina e la glutenina. Queste due proteine si trovano principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali come frumento, farro, segale e orzo.

Bibliografia

Kasarda DD, Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?, 2013, Journal of agricultural and food chemistry. Link al lavoro

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