Il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale, quindi è ricco di proteine e povero di grassi.

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Il baccalà in umido è un secondo piatto di pesce cotto lentamente in un sugo di pomodoro e cipolla stufata a cui si aggiungono, se vi piacciono, delle olive nere e una manciata di capperi.



Questa è una ricetta tradizionale che si cucina durante le festività natalizie. Vediamo come preparare questo piatto semplice ma ricco di sostanze nutritive.

Ingredienti per due persone:

  • 400g di baccalà dissalato
  • Una cipolla bianca media
  • 350g di pomodori pelati (o di passata)
  • Una costa di sedano
  • Olio extravergine di oliva
  • Olive nere e capperi
  • Prezzemolo
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Una foglia di alloro
  • Sale solo se necessario
  • Vino bianco per sfumare (solo se vi piace)

Come dissalare il baccalà

Prima di preparare il baccalà in umido è necessario dissalarlo, un procedimento che deve essere effettuato un giorno prima di cucinarlo. Per prima cosa eliminate una prima parte di sale spazzolando la superficie del baccalà (anche con uno spazzolino da denti che non utilizzate più) e sciacquandolo sotto l’acqua corrente (facendo attenzione a non “spezzarlo”).

Dopo averlo messo sotto l’acqua corrente immergetelo in una coppa piena d’acqua fredda e lasciatelo in ammollo per un giorno intero cambiando l’acqua ogni 6-8 ore.

Procedimento per preparare il baccalà in umido

Per prima cosa prendete una padella antiaderente capiente e versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Io utilizzo questa padella in pietra, che mi consente di cucinare tanti piatti diversi utilizzando pochissimo olio.

Affettate le cipolle, tagliate a pezzetti il sedano e unite tutto nella padella antiaderente insieme ad una foglia di alloro. Accendere il fuoco a fiamma media e fate stufare la cipolla per 3-4 minuti.

Aggiungete i pomodori pelati (o se la preferite potete utilizzare la passata di pomodori) e, se vi piace, un pezzo di peperoncino. Vi sconsiglio di aggiungere un peperoncino intero perché altrimenti il piccante andrebbe a coprire tutti i sapori del piatto. Fate cuocere per 5 minuti e nel frattempo, anche se il baccalà è stato già dissalato, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, asciugatelo tamponandolo delicatamente e tagliatelo in tranci.

Aggiungete ora i tranci di baccalà, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma medio bassa. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura. Subito dopo aver messo il baccalà potete anche sfumare con del vino bianco.



A metà cottura aggiungete le olive nere e i capperi e, quando il pesce sarà quasi pronto, aggiungete abbondante prezzemolo tritato. Mangiate il baccalà in umido ben caldo accompagnando il “sughetto” con dell’ottimo pane di grano duro tostato. Buon appetito!

Per quanto riguarda il sale vi consiglio di assaggiare il pesce prima di aggiungerne, anche se il baccalà è stato dissalato sarà comunque abbastanza saporito.

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