Grano: un cereale dalle origini antiche

grani antichi sono varietà di grano utilizzate in tempi passati quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni.

I cereali vengono coltivati da millenni e sono, da sempre, la prima fonte energetica per l’uomo. Nell’ultimo secolo l’uomo ha effettuato enormi cambiamenti nei metodi di coltivazione, ed ha anche dato il via ad un processo di selezione genetica che ha portato alla formazione delle specie di grano moderne.

Caratteristiche del grano moderno

I grani moderni hanno un’elevatissima produttiva, aumentata di oltre il doppio. Si è passati, attraverso dei processi di miglioramento genetico, da piante molto alte a piante molto più basse. L’utilizzo di fertilizzanti, insieme all’abbassamento dell’altezza della pianta, ha portato a questo incremento della produttività.

La coltivazione dei frumenti duro e tenero si è diffusa a partire dal XV secolo d.C., prima era molto più sviluppata quella del farro, cereale più rustico e resistente.

Grani antichi

I “grani antichi” erano un tempo molto diffusi, in Sicilia se ne contavano una cinquantina di varietà, grazie allo straordinario patrimonio di biodiversità che contraddistingue l’isola e che dipende dalle sue caratteristiche fisiche. In tempi più recenti sono stati pian piano abbandonati a favore di varietà di grano “moderne”, geneticamente migliorate e più produttive, che hanno però portato anche alla perdita delle tipicità locali.

Da qualche anno è in atto una forte tendenza al recupero dei grani di antichi. Pur avendo una minore resa in campo hanno meno necessità di diserbanti poiché sono grani alti che spodestano le piante infestanti e necessitano inoltre di pochi fertilizzanti, perché grazie a radici molto profonde traggono dal terreno i micronutrienti.

I grani che si utilizzano oggi sono per lo più varietà moderne con alta resa in campo: si producono 70 quintali per ettaro anziché i 35/38 per ettaro delle varietà antiche, ha un fusto più basso e quindi si produce meno paglia ma di contro si perde molto in termini di nutrienti. Ricerche, nelle università di Firenze e di Bologna, hanno dimostrato che il ritorno alle varietà antiche come i ‘grani alti’ porta nel piatto molti più nutrienti.

Specie di grani antichi

In Italia esistono tantissime specie diverse di grani antichi. Timilia, Maiorca, Russello, Monococco sono delle varietà molto digeribili, con poco glutine e ricche di nutrienti.

Oltre questi la varietà più famosa è certamente la varietà Senatore Cappelli, da cui si ricava una farina buonissima ma soprattutto molto ricca di sali minerali.

nella Valle di Pruno e del Cilento si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.

In Toscana c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna e Gentil rosso.

Ci sono differenze nel contenuto di glutine?

Si, le differenze ci sono eccome. Il glutine è aumentato e anche di molto: la forza delle farine fatte da grani antichi è circa 1/3 di quella dei grani moderni.

Ricerche recenti stanno dimostrando che le farine eccessivamente raffinate rappresentano un vero e proprio veleno per il nostro corpo, a causa dell’elevato indice glicemico, ma anche delle tossine che si accumulano in essi, dei residui di lavorazione e dell’utilizzo smodato di diserbanti, insetticidi e fertilizzanti atti ad aumentarne la produzione. Un ritorno ai grani antichi, oltre a difendere la biodiversità e dunque l’ambiente, ha quindi effetti benefici sulla salute di chi li mangia.

Bibliografia

  • VV., Coordinamento Scientifico: Di Fonzo, N., Viggiani, P., “Il grano”
  • Saltini, A., I semi della civiltà:frumento, riso e mais nella storia delle società umane Nuova Terra Antica – 2010
  • Zanini, L., Grani antichi per cibi più salutari,a Firenze il forum dei mugnai ww.corriere.it
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